Idealist of ondernemer. Mano Dijkman en Esther Das willen het beiden zijn. Hun horecabedrijf Het Arsenaal 1309 in Doesburg streeft naar verregaande duurzaamheid. ‘Want als we zo doorgaan, vreten we de aarde kaal’.

Het verhaal van Mano en Esther begint bij een wereldreis zo’n 15 jaar geleden. Met drie kleine kinderen trekken ze de wereld rond. De ogen gaan open bij het zien van overvolle steden in Azië en het zelfvoorzienende leven in Tasmanie. Het is het begin van een nieuwe levensvisie, eentje die erop gericht is om duurzaam te leven.

‘We zijn het verplicht aan onze kinderen en kleinkinderen om zorgvuldig om te gaan met wat tot onze beschikking staat. De aardbol overleeft het wel, maar als we zo doorgaan overleeft de mensheid het niet. Ooit krijgen wij de vraag van onze kleinkinderen wat wij hebben gedaan toen de aarde anno 2018 op dreigde te raken. En dan? Wat zeggen we dan?’

Mano zit in zijn grand- café aan tafel, Esther doet deze ochtend de bediening. Maar ze spreken uit één mond, benadrukt Mano. Een mond die het evangelie van duurzaam ondernemen vertelt, maar alleen als erom wordt gevraagd. ‘Want we dringen niets op. Wie zijn wij om anderen te zeggen wat ze moeten doen?’

Als het gaat over duurzaam ondernemen vonkelen Mano’s ogen, ondanks dat hij het verhaal al vele malen heeft verteld. Niet alleen aan iedereen die erom vraagt, maar vooral aan de inmiddels 33 medewerkers die allemaal meegaan in de duurzame koers van het vier jaar oude horecabedrijf. Grand-café Het Arsenaal 1309 is inmiddels een hechte familie waar duurzaamheid bij alle medewerkers voorop staat.

Wat doen jullie allemaal op het gebied van duurzaam ondernemen?
‘Overal in Het Arsenaal wordt gebruik gemaakt van LED-verlichting. Verder gaan we heel ver in afvalscheiding. Hierbij werken we samen met SUEZ, een specialist op het gebied van grondstofrevolutie. We hebben 9 verschillende containers om afval te scheiden waarbij restafval uit de keuken, swill genaamd, weer terugkomt als grondstof. Koffiedik gaat naar onze composthoop in eigen tuin. Daarmee bemesten we onze moes- en kruidentuin.’

‘We kijken ook naar schoonmaakmiddelen. Geen agressieve chemische producten, maar ecologische schoonmaakmiddelen. Die zijn wel twee keer zo duur, maar we doen het omdat we vinden dat we het moeten doen. Je mag het idealistisch noemen, maar wij voelen ons er goed bij. Net als onze gasten, die we meenemen in ons verhaal als ze erom vragen.’

Hoe gaat energiebesparing en een monumentaal pand samen?
‘Onder de vloer in het café ligt 2,6 kilometer aan waterbuizen. Vloerverwarming is een prima manier om dit grote pand te verwarmen. In de schuur staan twee grote palletkachels met een boiler van 500 liter warm water, waarmee we in het begin de waterbuizen verwarmden. Maar de pandeigenaar koos toch voor gas. Maar voor ons blijft het een uitdaging om te zoeken naar betere manieren van energiebesparing. Vergeet trouwens niet dat 700 jaar geleden zo werd gebouwd dat in de zomer de warmte buiten bleef en in de winter kou niet naar binnen kon.’

Hoe ziet jullie inkoopbeleid eruit?
‘We werken alleen met leveranciers die bij onze filosofie en onze werkwijze passen. Het vlees komt van 4 boeren uit de directe omgeving. Onze medewerkers nemen we ook altijd mee naar de leveranciers, zodat ze met eigen ogen kunnen zien dat het om eerlijke producten gaat. Als wij het geloven, kunnen we het aan tafel brengen en de gast het ook laten geloven. Zo geven we het verhaal door, zonder het op te dringen. Ons streven is om met een elektrische auto langs onze leveranciers te gaan. Want het rechtstreeks betrekken van de producten bij producten en leveranciers is ons uitgangspunt’.

Kom je op deze manier wel uit met de cijfers?
‘Op deze manier inkopen is een stuk duurder. Maar we kunnen het niet over ons hart verkrijgen om alles alleen maar bij de groothandel in te kopen. Het is altijd balanceren tussen idealisme en zakelijkheid. Als wij aan de eind van de maand een keer wat minder hebben is het niet erg, maar de salarissen van onze medewerkers moeten gewoon worden betaald. Als we op dit moment de ware kosten moeten berekenen, dan gaan onze gasten een deurtje verder. Ons verdienmodel is momenteel laag, maar dat is de consequentie van wat we doen. Stapje voor stapje willen we economisch groeien, maar zonder aan onze idealen in te leveren.’

Hoe zie je de toekomst van het duurzame Het Arsenaal?
‘Zojuist hebben we besloten om in 2019 de boekhouding volledig papierloos te krijgen. Dat betekent dat alle leveranciers volgend jaar naar digitale facturering moeten. Dat betekent weer dat we veel moeten afstemmen en overleggen, maar we hebben besloten om dit te doen in het belang van de toekomst. Wie niet mee wil of kan, haakt af.’

‘Verder willen we onze groentefilosofie nog verder uitdragen. Je kiest bij ons voor groente en daar kan een stukje vlees of vis bij. En dan alleen eerlijke vlees en vis. We kijken ook meer naar vergeten groente en alternatieven. Vegetarisch is de nieuwe norm, maar er blijft ruimte voor vlees en vis.’

Zou de overheid kunnen helpen met subsidies en heffingen?
‘We geloven niet in een topdown-benadering. Als maar genoeg mensen het duurzaam leven van binnenuit voelen, dan is dat veel besmettelijker dan het van bovenaf opgelegd te krijgen. Maar natuurlijk blijft het vreemd dat er voor eerlijke producten een ander btw-tarief geldt dan voor bijvoorbeeld een frikandel. Maar wij roepen niet van de daken hoe het anders of beter moet. We delen onze filosofie graag, maar alleen als er om gevraagd wordt. Onze waarheid verkondigen we hier, binnen deze monumentale muren. Niet daarbuiten. Dat zou getuigen van arrogantie.’

Deze site wordt mede mogelijk gemaakt door de ‘Vrienden van DoesburgDirect.nl’. Dat zijn: XycleservicePlusFitDoesburgRootzCarConceptDelikasaRestaurant De LiefdeHillenaar Optiek,  Edelsmederij Tobias , MKB Tele.com, Etos Doesburg, Bennie’s Barber Shop en Djoke.nl.