Kookcreatie: Dorade met een crème van pompoen en spinaziesaus

De dorade is een vissoort van de familie van de zeebrasem. Door het opwarmen van het zeewater komt deze vissoort steeds vaker voor in de Noordzee. Voor Rene van Doornum van Gasthuis du Soleil geeft de dorade hem inspiratie. Zo veel zelfs dat hij de dorade in deze aflevering van Kookcreatie centraal stelt. Lekker met een crème van pompoen en spinaziesaus. Het is lente!

Boodschappen voor 10 personen

• 400 gram pompoen, schoon en in blokjes
• 1 ui, gesnipperd
• 200 ml witte wijn
• 2 sjalotjes fijn gesneden
• 200 gram crème fraîche
• 150 gram wilde spinazie, zonder stelen en nerven en gewassen
• 20 ml citroensap
• 5 doradefilets 100 gram per stuk
• 25 gram patentbloem
• zonnebloemolie
• zeezout en peper
• pistacheolie
• cress ter garnering (bv. tahooncress)

Bereiding

• Snijd de ui en de sjalotten.
• Bak de ui glazig in wat zonnebloemolie, voeg de pompoenblokjes toe en zet het onder water en stoof tot het vruchtvlees goed zacht is, breng op smaak.
• Breng witte wijn met sjalotjes of ui aan de kook en laat indampen totdat de witte wijn voor de helft is ingekookt.
• Snijd de doradefilets doormidden, en snijd de graat er eventueel uit. haal de filets met de velkant door de bloem en bak 1 minuut op die zijde in een hete bakpan met een beetje zonnebloemolie. Haal de vis als het vel krokant is uit de pan en leg op een ovenplaat bedekt met vetvrij papier en breng op smaak met zout en peper.

Presentatie

• Verwarm de pan met de reductie, roer de spinazie door sjalotjes en pureer geheel fijn met de staafmixer en voeg aan het einde de crème fraîche toe, pureer het geheel nog een keer. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
• Giet de pompoen af en bewaar het vocht, en breng op smaak met zout, peper en citroensap.
• Zet de doradefilets 4 minuten in de oven op 160°C.
• Schep een lepel pompoenpuree op het bord en trek met de bolle kant van een lepel tot een streep. Leg de doradefilet met het vel naar boven schuin op de puree. Giet de saus om de vis heen en maak af met wat druppels pistacheolie en tahooncress.

Rene van Doornum is culinair gastheer van Gasthuis du Soleil in de Gasthuisstraat in Doesburg. Gasthuis du Soleil herbergt een kookstudio, vergaderruimte, feestlocatie, plaats voor prive lunches en diners, en heeft een kookwinkel.